Geslaagde wijn en spijs!
Zondag 30 oktober was alweer de 5e special sunday met deze keer een wijn en spijs als thema. Met 40 deelnemers hebben we dan ook een groot succes gehad.
De middag werd vanwege het mooie weer buiten afgetrapt met champagne van Laurent-Perrier. Bij de champagne is er vanuit de keuken een lolly geserveerd van gevogelte met een gelei van biet. Terwijl de bubbels worden genuttigd is er alvast even toegelicht wat de bedoeling is van de middag, hierna is iedereen onder begeleiding van Wessel, Nely of mij naar binnen gehaald en aan tafel geplaatst. De tafels bestonden af en toe uit samenstellingen van meerdere reserveringen. Zodra iedereen aan tafel zat zijn we begonnen met de middag.
Het voorgerecht, we serveren tapenade van geroosterde gamba met salade van gort, Hollandse garnalen, bouillon van Hollandse garnalen en een olie van basilicum. De wijnen die we hier tegenover zetten zijn leuk. Ze komen beide uit Italië, het linker glas is een Mazzolada pinot grigio uit Venetië oftewel het noorden van Italië. Een schoolvoorbeeld van Italiaanse perfectie, deze Pinot Grigio. Fonkelend lichtgeel van kleur met een fijn, elegant bouquet en een geur met peer en perzik. Ergens op de achtergrond ruik je ook iets van hooi en walnootpitten. Een delicate smaak van rijp, geel fruit en peer. Kleine nootachtige afdronk, het herkenbare amandelbittertje wat Noord-Italiaanse wijnen vaak hebben. De tweede wijn die we inschenken is dus ook uit Italië alleen dan van Sicilië oftewel het zuiden van Italië. Het is een wijn van wijnhuis Sibiliana en gemaakt met de druif Grillo. Een soort die alleen op Sicilië voorkomt en vaak gebruikt wordt om Marsala wijn mee te maken, dat is een Italiaanse versterkte wijn. Grillo is een druif die tegen zeer hoge temperaturen bestemd is en daardoor ideaal op Sicilië kan groeien. Een strogele wijn, waarin we aroma’s ontdekken van citrus en bloemen. De wijn is in roestvrijstalen tanks vergist, waardoor het een fijne frisheid behoud.
Voorgerecht
Voor dit gerecht is het belangrijk om veel smaken bij elkaar te combineren met de wijn. Zo zal je kunnen merken dat de mooie frisse aroma’s van de pinot grigio in combinatie met het eten zullen veranderen in minerale tonen, hierdoor krijg je het gevoel van iets als koele aardse tonen, het zorgt voor complexiteit in je wijn.
De andere wijn is de grillo die in de combinatie aangename bitters zal gaan opzoeken. De wijn zonder het gerecht heeft een ietwat tintelend gevoel wat later zal verdwijnen als het gerecht erbij komt en dus die aangename bitterheid naar de voorgrond doet komen. De wijn veranderd door deze bepaalde componenten in het eten zo zullen bijvoorbeeld de vettige tonen van de gamba, garnaal en in de bouillon ervoor zorgen dat die wijn meer dat bittere gaat opzoeken.
In het tweede gerecht gaan we verder met gebakken snoekbaars in combinatie met stoof van boerenkool, schuim van Friese droge worst, (madame Jeanette) piccalilly en katsuobushi (dit zijn dun geschaafde vlokken van gedroogde tonijn en komt uit Japan). Hierbij ook weer twee verschillende wijnen waarmee we ook verschillende dingen in het gerecht gaan benadrukken te beginnen met de witte wijn, een Roubials, uit het Maury gebied bij Perpignan en de Middellandse zee. Hier wordt zoveel mogelijk milieuvriendelijk gewerkt. Door selecteren en snoeien wordt de hoeveelheid, rijpheid en kwaliteit van de druiven gewaarborgd. De wijn wordt gemaakt van een blend tussen macabeo en grenache blanc. Grenache is voor deze regio een erg bekende druivensoort en macabeo is eigenlijk een beetje komen overwaaien vanuit Spanje waar ze de druif veel gebruiken voor cava wijnen. Saint Roch Roubials Blanc heeft explosieve geuren van zwart fruit, specerijen en zoethout. Rijk, krachtig maar zacht van smaak. Het andere glas is gevuld met een rode wijn uit Chili. Het wordt gemaakt met pinot noir en komt uit de Casablanca Valley in het midden noorden van Chili. Het is een bijzondere wijnregio omdat het koele en warmere gedeelten kent, de druiven komen dan ook van verschillende wijngaarden uit deze regio. De ene groeit eigenlijk tegen de hellingen van het Andesgebergte aan waardoor de neerslag over de berg heen neerslaat op de druiven in de vorm van mist achtige neerslag, het is hier ook koeler dan laag gelegen delen waar de andere helft van de druiven staat. Deze regio is het warmer en krijg je dus meer rijpheid in de smaak van de druiven. Tonen van rode bessen die naar voren komen in de wijn, een mooie frisheid en wat rozen.
De witte wijn combineren we vooral om de mooie volle houttonen die naar voren komen in de wijn. Het maakt de wijn vol van smaak en dit is dan ook een reden waarom je deze combinatie maakt. het gerecht wat we serveren is gebakken snoekbaars, een vis die best wel een mooie volle smaak heeft die dat combineert met de wijn. Daarnaast heeft de wijn krachtige tonen die het aanvullen met de boerenkool goed doet.
De rode wijn daarin tegen benadrukt veel meer de garnituren van dit gerecht. De kruidige tonen van de wijn zullen het goed doen met de boerenkool en droge worst schuim. Omdat hier aardse en kruidige smaken in naar voren zullen komen.
Tussengerecht
Het hoofdgerecht dat we serveren is sukade van hert. Hierbij serveren we verschillende structuren van ui, beluga linzen (die heten zo omdat het eruit ziet als beluga kaviaar) en de jus die erbij is, is een eigen jus met specerijen. Wederom schenken we twee wijnen erbij die eigenlijk weer totaalverschillend van elkaar zijn. De eerste wijn is een Franse rode wijn uit de Rhône. De wijn wordt gemaakt van Syrah en Grenache. In de geur tonen van zwarte bes en braam. De smaak is rond en zacht met een elegante structuur. Het fruit is mooi verweven met de rijpheid van de tannines. De afdronk is breed en zeer soepel met een lichte kruidigheid afkomstig van de Syrah druif. Deze wijn heeft een lagering gehad op Franse eikenhouten vaten wat een subtielere smaak afgeeft aan de wijn.
De tweede wijn daarin tegen komt van Amerikaanse eikenhouten vaten, hiervan krijg je meer tannine in de wijn en zal de eiken smaak meer aanwezig zijn. De tweede wijn die we serveren is een Babals. Deze rode wijn is gemaakt van het druivenras Tempranillo en heeft 5 maanden houtrijping gehad op Amerikaans eiken. De kleur is kersenrood en de wijn verleidt onze neus met een heerlijke geur van rode bessen. Qua smaak is dit een heerlijke, zachte wijn, maar wel met temperament. Bodegas Balbás is gelegen in het prestigieuze wijngebied Ribera del Duero, een gebied, dat naast de Rioja, de meest mooie rode wijnen van Spanje maakt. De achter-achter kleinzoon Juan Jose Balbás staat inmiddels als 6e generatie aan het roer en was een van de oprichters van de D.O. Ribera del Duero in 1982.
Hoofdgerecht
De witte wijn combineren we vooral om de mooie volle houttonen die naar voren komen in de wijn. Het maakt de wijn vol van smaak en dit is dan ook een reden waarom je deze combinatie maakt. het gerecht wat we serveren is gebakken snoekbaars, een vis die best wel een mooie volle smaak heeft die dat combineert met de wijn. Daarnaast heeft de wijn krachtige tonen die het aanvullen met de boerenkool goed doet.
De rode wijn daarin tegen benadrukt veel meer de garnituren van dit gerecht. De kruidige tonen van de wijn zullen het goed doen met de boerenkool en droge worst schuim. Omdat hier aardse en kruidige smaken in naar voren zullen komen.
Het gerecht dat we serveren is dus hert, het is wel boerderijhert waarin de wildsmaak wat minder is maar de structuur van het vlees nog wel gelijk blijft. De Spaanse wijn heeft immers body en best wel wat kracht, deze adviseer ik ook eerst te drinken met het gerecht. Door de houtlagering heeft de wijn structuur en tannine gekregen die goed samen zullen gaan met de specerijen in de jus en het vlees. De Franse wijn heeft veel frisse tonen en ook mooie zachte smaken die de ui en linzen oftewel andere smaken in het gerecht benadrukken. Hiermee heb je dus twee wijnen die elk andere componenten in het eten benadrukken.
Hiermee was ook het laatste gerecht geserveerd, voor de liefhebber was er nog een mogelijkheid om af te sluiten met kaas, een dessert of koffie.
Graag bedankt team Zuiver iedereen die de wijn en spijs bezocht heeft! Voor ons was het een erg leuke maar vooral gezellige middag. Bij een volgende wijn en spijs zien we u graag terug!
Groeten, Djurre
